「卵」といえば、卵かけご飯や目玉焼き、ゆで卵、卵焼きなど、
私たちの食卓に欠かせない身近な食材です。
そんな卵の「おいしさ」を長年にわたって
研究しているのが、峯木眞知子（みねき・まちこ）さんです。
2026年9月18日放送のNHK『おとな時間研究所』では、
「卵の魅力 再発見！」と題して、卵の知られざる魅力に迫ります。
番組には東京家政大学客員教授の
峯木眞知子さんが講師として出演予定です。
峯木さんは、管理栄養士・専門官能評価士としても知られ、
卵に関する研究を40年以上続けてきた専門家です。
今回は、峯木眞知子さんがどのような研究をしてきたのか、
東京家政大学との関係や、卵の「おいしさ」を
科学的に研究する理由について調べてみました。
目次
- 峯木眞知子さんはどんな人？
- 東京家政大学で卵を研究
- 卵のおいしさを科学的に解明
- 「卵黄球」の研究にも注目
- まとめ
１，峯木眞知子さんは何者？
峯木眞知子さんはどんな人？
峯木眞知子さんは、調理科学や
応用栄養学を専門とする研究者です。
これまで東京家政大学の家政学部栄養学科教授などを務め、
卵をはじめとする食品について研究してきました。
研究者情報によると、東京家政大学では2021年度から
2022年度にかけて家政学部教授、2023年度には
人間生活学総合研究科の客員教授として登録されています。
また、卵の専門家としてメディアなどにも登場しており、
卵のおいしさについて40年以上研究を続けてきた
人物として紹介されています。
専門分野は調理科学・応用栄養学で、
管理栄養士、専門官能評価士の資格も持っています。
長年の研究テーマとなっているのが「鶏卵のおいしさ」です。
卵はあまりにも身近な食品だけに、
「なぜおいしいのか」「調理するとどのように変化するのか」
といったことを改めて考える機会は少ないかもしれません。
しかし峯木さんは、そうした身近な疑問を科学的に分析し、
卵の構造や調理による変化、食感、風味などを研究してきました。
２，峯木眞知子さんは東京家政大学の卵研究の第一人者！
東京家政大学で「卵のおいしさ」を研究
峯木さんの名前を語るうえで欠かせないのが、
東京家政大学での卵研究です。
2021年には東京家政大学大学院人間生活学総合研究科に、
キユーピーとの共同研究講座「タマゴのおいしさ研究所」
が開設され、峯木さんが特命教授として研究を率いました。
研究所では、卵の「コク」や「風味」に関係する成分を分析し、
おいしさを科学的に解明することなどをテーマとしていました。
さらに、峯木さんは長年の「鶏卵およびその加工品における
調理特性および嗜好性の解析」に関する研究が評価され、
2021年には日本家政学会学会賞を受賞しています。
つまり峯木さんの研究は、単に「卵は栄養がある」
という話だけではありません。
卵を調理すると何が起こるのか、
なぜ同じ卵でも調理方法によって食感や味わいが変わるのか。
そして、人は卵のどんな部分を「おいしい」と感じるのか。
こうした「おいしさ」の正体を、
調理科学や食品の構造、
官能評価などの視点から探っているのです。
３，峯木眞知子さんの経歴や研究内容を調査
卵の中には驚きの構造が？
峯木さんの研究で特に興味深いものの一つが、
卵黄の構造に関する研究です。
峯木さんは、電子顕微鏡などを用いて
食品の構造を観察する研究にも取り組んできました。
その中で、鶏卵の卵黄を詳しく観察したところ、
「卵黄球」と呼ばれる構造に注目することになりました。
卵黄の中には、多面体のような形をした
卵黄球が数多く存在しており、
研究では卵黄1個におよそ180万個あることが紹介されています。
さらに、鶏だけでなく、ウズラやアヒル、
ダチョウなどの卵についても観察し、
卵の大きさが違っても卵黄球の大きさには
興味深い共通点があることが分かったとされています。
普段、私たちが卵を割って見ているのは、
透明な卵白と黄色い卵黄です。
ところが、その卵黄をさらに細かく観察すると、
肉眼では見ることのできない複雑な構造が広がっています。
こうした研究を知ると、毎日のように食べている卵が、
実は非常に奥深い食材であることに気付かされます。
また峯木さんは、卵の調理方法についても研究しており、
ゆで卵や卵焼きなど、調理によって生じる変化にも注目してきました。
「生卵を加熱すると、なぜ固まるのか」
「ゆで卵はなぜ調理時間によって食感が変わるのか」
「卵黄の色は料理のおいしさに影響するのか」など、
日常の料理にある疑問が科学的な研究テーマになるのです。
４，おわりに
峯木眞知子さんは、卵の「おいしさ」を
40年以上にわたって研究してきた卵の専門家です。
東京家政大学では栄養学や調理科学の研究に携わり、
長年の卵研究では日本家政学会学会賞も受賞。
2021年にはキユーピーとの共同研究講座
「タマゴのおいしさ研究所」が開設され、
卵のコクや風味、調理による変化などを
科学的に研究しました。
2026年9月18日放送の『おとな時間研究所』では、
そんな峯木さんが「卵の魅力」を
どのように解説するのかにも注目です。
毎日の食卓で当たり前のように食べている卵ですが、
そこには栄養だけでなく、構造や調理、風味など、
まだまだ知らない世界があります。
峯木眞知子さんの解説をきっかけに、
いつもの卵料理を少し違った視点から
味わってみるのも面白そうです。
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